ZOMM. im Meilerhof

Sauerteig? Was ist das und warum dieses Brot einfach besser schmeckt!

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Brot spielt bei allen Mahlzeiten eine große Rolle. Aber Brot ist nicht gleich Brot.

Wir vom Team – „Zomm im Meilerhof“ in Reith bei Seefeld wollen von schnellen, billigen Produkten nichts wissen. Das betrifft selbstverständlich auch jenes Brot, welches von Waal Sterneberg vorbereitet und gebacken wird. Und dieses Brot wird natürlich aus selbst angesetztem Sauerteig gebacken.

Was ist eigentlich dieser Sauerteig?

Der Sauerteig ist in seiner Einfachheit einer der ursprünglichsten Teige und verlangt viel Zeit, Disziplin und Ausdauer. Das Ergebnis belohnt einem dafür mit einem herrlichen Laib wohlschmeckendem Brot.

Eigentlich ist Sauerteig nichts anderes als ein natürliches Triebmittel, welches den Teig langsam aufgehen lässt und „locker“ macht. Im Sauerteig treffen sich wilde Hefepilze und Milchsäurebakterien. Klingt etwas seltsam aber das ist eine einzigartige Liebessymbiose die in einer einzigartigen Fermentation – Sauerteigführung genannt – ihre volle Pracht mit hunderten von Aromastoffen bildet.  Durch diesen Sauerteig wird auch die Fülle angehoben und eine gleichmäßige, tolle Kruste gebildet. Der angenehme Nebeneffekt ist, dass die Milchbakterien die Bildung von Schimmelkulturen verhindern und das einzigartige Brot länger haltbar machen. 

Für jene welche die Geduld aufbringen wollen, dieses Brot selbst zu backen, beschreiben wir hier alle Schritte die notwendig sind. Aber seid versichert: Es wird einige Versuche benötigen bis ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid. Aber nicht verzweifeln – es wird gelingen wenn ihr euch an unsere Anleitung haltet.

Sauerteigbrot - so wird es gemacht!

SCHRITT 1 - „Mutter“ ansetzen und „füttern“

Dauer gesamt: ca.  1,5 Wochen

MUTTER ANSETZEN 
Dauer: circa 2 – 3 Tage

Mehl Typ 700 oder 1050 – 500g
Wasser (32 C Grad warm) – 700g

  • Das Wasser mit dem Mehl, per Hand, Klumpen frei vermischen.
  • Den entstanden Teig, Mutter, in ein Holz, Plastik oder Glasgefäß geben. Kein Metall oder Alu Gefäß verwenden.
  • Das Gefäß zudecken, mit einem Geschirr oder Stoffserviette, so das der Teig atmen kann
  • Den Teig auf einen dunklen und warmen Platz ohne Luftdurchzug stellen. Circa 2 – 3 Tage. Die Mutter täglich „checken“ und beobachten wie sich die Maße entwickelt. Gerne auch kosten. Der Geruch wird säuerlich und funky. 😉 Die Kruste, die sich bildet bitte bis zum nächsten Schritt drauf lassen.
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MUTTER FÜTTERN
Dauer: 7 Tage

Das Ziel vom „Füttern“ ist, dass man die Mutter stärkt, damit der Teig bei der Weiterverarbeitung einen „Widerstand“ entwickelt. Beim „Füttern“ die Haut bzw. Kruste, die sich gebildet hat, bitte vorher entfernen.

Mutter (Starter) ohne Kruste – 75g
Weizenmehl Typ 700 oder 1050 – 150g
Wasser (32 C Grad) – 150g

  1. Alle Zutaten mit der Hand vermischen und wieder in das Gefäß, wie oben, geben und zudecken. Auf denselben Platz zurück stellen.
  2. Wichtig! Diesen Vorgang 7 Tage lang, immer zur selben Uhrzeit wiederholen

Durch das tägliche „füttern“ wird die Mutter immer stärker. Der „Rest“ der nicht mehr benötigt wird muss entfernt werden.

Nach sieben Tagen sollte die „Mutter“ säuerlich und leicht fruchtig (nach Marillen) riechen und schmecken.  Die Luftblasen die dabei entstehen sollten beim durchrühren mit einem Löffel nicht gleich zerplatzen und es sollte eine homogene Masse sein.

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SCHRITT 2 - Vorteig

Dauer: circa 12 Stunden

Mutter (ohne Kruste) – 50g
Weizenmehl Typ 1050 oder 1600 – 200g
Wasser (32 C Grad) – 300g

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  • Alle Zutaten mit der Hand vermischen und wieder in ein Gefäß geben und zudecken, auf denselben Platz zurück stellen. Circa 12 Stunden stehen lassen.
  • Bevor man zu Schritt 3 übergeht, muss man einen sogenannten Schwimmtest machen: Lauwarmes Wasser in ein Glas geben und dann einen Löffel vom Vorteig hineingeben. Wenn der Teig an der Oberfläche schwimmt dann ist der Teig fertig.
  • Wenn der Teig nicht schwimmt, dann nimmt man circa die Hälfte vom Vorteig weg, gibt 100 Gramm warmes Wasser, 100 Gramm Weizenmehl dazu und lässt das Ganze 2 Stunden fermentierten. Den Test wiederholen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Teig den Test besteht.

SCHRITT 3 - Brotteig

Dauer: circa 8,5 Stunden

Weizenmehl Typ 1050 oder 1600 – 350g
Weizenmehl Typ 700 500gRoggenmehl – 150g
Vorteig – 200g
Wasser (32 C Grad) – 700g
Salz unjodiert – 25g
Wasser (32 C Grad) – 50g

  1. Die 3 Sorten Mehl in einer Schlüssel mit einem Schneebesen gut vermischen
  2. In einer separaten Schlüssel den Vorteig mit den Wasser auflösen / vermischen.
  3. Die Mehle mit dem Wasser/Vorteig zusammen geben. Vorsichtig mit der Hand vermischen bis ein Teig entsteht. Nicht grob kneten. Es sollten keine trockenen Mehlteile mehr zu sehen sein.
  4. Den Teig dann 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Zwischen 23 und 28 Grad.
  5. Nach einer Stunde das Salz und das Wasser über den Teig streuen bzw. verteilen und anschließend wieder vermischen. Den Teig in ein hohes Gefäß geben. Z.B. einen Messbecher aus Plastik oder Glas. Wieder auf zurück denselben Platz stellen und eine weitere halbe Stunde ruhen lassen.
  6. Jetzt beginnt der Wendevorgang: Man lässt den Teig in dem hohen Gefäß und zieht ihn von unten nach oben und faltet ihn dann. Dafür fährt man mit der Hand, auf Außenseite des Gefäßes Richtung  Boden  und zieht den Teig dann anschließend hoch Richtung Himmel. Die dabei entstandene „Lasche“ faltet man dann ihn gegenüber liegende Richtung. Das Ganze 4 Mal. 
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  7.  Nach dem Wenden lässt man den Teig wiederum eine halbe        Stunde ruhen und dann wiederholt man den Vorgang insgesamt 4       Mal.

Nächste Schritte

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  1. Nach dem 4maligen wenden, wird der Teig auf eine saubere Arbeitsfläche, ohne Mehl, gelegt. Der Teig ist recht flüssig, nicht erschrecken. Die entstehende Oberfläche leicht mit Mehl oder Schrot bestreuen.
  2. Den Teig in zwei Hälften teilen, am besten mit einer Teigkarte. (aus Metall wenn ihr habt…) Nun ist es sehr wichtig zu verstehen dass die Unterseite des Teiges, die -„Nichtmehlseite“ – frei von Mehl bleibt.
  3. Die Mehlseite nun nach unten drehen. Dies machst du bitte wie folgt:
  • Du bestreust eine Arbeitsfläche mit Mehl und drehst den Teig – upside down – mit der Mehlseite schwunghaft jedoch mit Gefühl auf die bemehlte Arbeitsfläche. Mehl auf Mehl ;-). Der Teig wird durch das Mehl fester und kompakter. Dies bringt uns auch schon zu der Erklärung warum die Nichtmehlseite nicht mit Mehlseite in Kontakt kommen soll. Da die Mehlseite quasi um die Nichtmehlseite rum gefaltet wird, nächster Schritt, bleibt das Brot anschließend innen fluffig und weich.

    4. Nun faltet man den Teig. Dafür nimmt man die obere Hälfte des Teiges und klappt diese wie eine Calzone auf  die untere Hälfte. So das der Nichtmehlteig nun innen ist..
    5. Anschließend einen Leib formen und eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen.

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Bitte beachten: Ab dem Schritt wo ihr den Teig aus dem hohen Gefäß nehmt solltet ihr ohne Wasser arbeiten bzw. darauf achten, dass eure Hände trocken sind.

Jetzt wird es richtig spannend!

Nun den Teigling wieder wenden so dass die Unterseite wieder oben ist. Die Mehlseite sollte wieder nach unten zeigen. Den Unterschied zwischen den beiden Seiten werdet ihr sehen.

Nach diesem Schritt legt ihr den Teig in einen Korb mit einem bemehlten Tuch.

SCHRITT 4 - Brot backen

Dauer: circa 45 Minuten

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Das Brot am gleichen Tag Backen:
4-5 Stunden zwischen 23 und 28 Grad aufgehen lassen.

Brot am nächsten Tag Backen:
Teig  im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufgehen lassen.

  1. Den Ofen 20 Minuten, mit einem Gusseisen Topf mit Deckel, auf 240 Grad vorheizen.
  2. Den Teig dann anschließend in den heißen Topf geben, mit der Oberseite nach unten.
  3. Dann den Teig einschneiden. Am besten mit einer Rasierklinge. Geht aber auch mit einem scharfen Messer.
  4. Dann Deckel drauf und für 20 Minuten backen.
  5. Nach 20 Minuten den Deckel vom Topf  nehmen und dann noch 15 Minuten weiter backen. Bis eine schöne Goldbraune Kruste entsteht.
  6. Das fertige Brot am besten auf einen Gitter mindestens 20 Minuten auskühlen lassen. In der Zeit gart das Brot noch etwas weiter
  7. é voila! – Mahlzeit und Gratulation
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